映像をアップロードした後に画質を選択することはできますか？

はい、可能です。
高品質の映像をアップロードした場合、自動で中・低画質のコンテンツも作成します。
視聴の際、視聴者自身で変更することが可能です。

下の動画のようにプレイヤー右下部の歯車のマークから画質を選択することができます。